Колка грецкого ореха является неизбежной операцией, перед тем как попасть к нам на стол, от качества выполнения этого процесса зависит качество
конечного продукта и его цена. Процесс колки является очень кропотливым и трудоемким способом освобождения ядра особенно для промышленных масштабов. Для домашних объемов можно обойтись бытовым или механическим орехоколом, который достаточно просто и качественно сделает свою роботу, а в случае больших партий потребуется не легкий комплекс мероприятий по подготовке ореха.
Калибровка ореха – расфасовка ореха по размерам с помощью калибровочного оборудования (в редких случаях вручную) для дальнейшей переработки на орехоколах . В промышленных масштабах для этого используют вибросито – калибратор который и производит разделение на фракции и очистку от примесей ядер орехов в соответствии с нормами и требованиями.
Очистка грецкого ореха вручную дает до 80% выхода бабочки, однако нехватку рабочей силы и ее высокая оплата труда ставят задачу механизировать данный процесс. На сегодняшний день создано ряд разнообразных механизмов и конструкций для расколки грецкого ореха. Эти аппараты имеют ряд отличий, которые важно учесть при решении вопроса использования их.
Широкий список орехоколов представлен на нашем сайте в разделе оборудование для переработки грецкого ореха в нем Вы можете найти ряд малогабаритных станков по расколу грецкого ореха в домашних условиях, и более производительные виды оборудования для промышленных масштабов. Для более детальной консультации по оборудованию можно связаться с менеджером указанными способами.
Первое на что следует обратить внимание это принцип раскола ореха который применяется в аппарате. Станки которые работают на основе валковых или барабанных узлов раскола, однозначно требуют предварительной калибровки ореха по размерам, чем лучше сделана калибровка тем больше процент выхода бабочки. Однако если нет задачи получить целое ядро, к примеру переработка ореха на ореховое масло, то принцип расколки значения не имеет.
Часто встречаются машины которые в качестве механизма раскола используют внешний неподвижный и внутренний вращающийся конус, расстояние между ними регулируется в зависимости от размеров ореха.
Такой узел раскола позволит достичь высокой производительности аппарата, но требует калибровки ореха по размеру. Этот принцип актуальный в тех случаях, когда орех поступает из культурных садов как к примеру в США и других странах.
В Украине и других странах СНГ после лущения грецкого ореха как правило идет ручная разборка для того чтоб обеспечить максимальный выход целого ядра. Это напрямую связанно с тем что ядро является очень хрупким и любое механическое вмешательство может привести к его разрушению. Использование в Украине дорогостоящей линии из США показало далеко не идеальные результаты, а именно низкий процент выхода бабочки а также загрязненностью скорлупой и перепонками, для извлечения которых потребуется специальное оборудование.
Для разборки ореха вручную применяют технологические столы (рис.1)или ленточные транспортеры (рис.2).
Рис. 1 Технологический стол для ручной разборки грецкого ореха.
Рис. 2 Ленточный транспортер для разборки грецкого ор
еха.
Придерживаясь ГОСТ стандартов, после колки и разборки грецкого ореха необходима калибровка ядра по размерам соответственно: высший сорт может содержать четвертинки и половинки при этом их количество не должно превышаться 10%. Ядра первого сорта допускают содержание частей размером 1/8 не более 15 % от массы.
Половинки (Рис. 1). К этой категории относятся орехи, 80% из которых составляют половинки, а также ядро размером три четверти половинки, остальная масса состоит из четвертинок.
Четвертинки (рис.2). Это кусочки ядра, которые не просеялись в сито с отверстиями круглой формы и диаметром 11 мм.
Восьмушки, мелкие кусочки ядра (рис.3). Этот разряд ядра состоит из кусочков, которые прошли через сито с отверстиями круглой формы и диаметром 11 мм, но в тоже время не просеявшихся в сито с диаметром 3 мм. Восьмушки, как правило, делятся на две величины: 3-6 мм и 7-10 мм. Эти кусочки грецкого ореха применяются в кондитерском и пекарском деле.
Крошка (рис.4). Это крохотные кусочки ядра грецкого ореха, размер которых не превышает 3 мм. 
Крошка применяется в кондитерском ремесле, а именно: добавляется в тесто, посыпается мороженное, торты, пирожные, а также из крошки готовят ореховые наполнители.
Процесс сортировки ядра грецкого ореха по размерам является очень непростым. Для упрощения этой операции было создано специальное оборудование. Машины для сортировки ядра по размерам изготовлены на вибрационной основе подачи продукта, для самого бережного отношения с хрупким ядром.
Не менее сложным является процесс сортировки ядра грецкого ореха по цвету. Согласно ГОСТ 16833-71 высший сорт ядра должен иметь светло золотистую кожицу. Ядро ореха у которого цвет кожицы от светло-коричневого до коричневого относят к первому сорту. Международные требование являются более строгими пример которых Вы можете увидеть на Рис.5.
Рис.5 Вариация цветов ядра грецкого ореха.
А: очень светлые. Допускается содержание не более 15% (по весу) более темных орехов, чем [A] очень светлые, из них не более 2% могут быть темнее, чем [B] светлые.
B: светлые. Допускается содержание не более 15% (по весу) более темных орехов, чем [B] светлые, из них не более 2% могут быть темнее, чем [C] слегка темные.
C: слегка темные. Допускается содержание не более 15% (по весу) более темных орехов, чем [C] слегка темные, из них не более 2% могут быть темнее, чем [D] темные.
D: темные. Допускается содержание не более 10% (по весу) орехов, еще более темных.
Ряд зарубежных фирм производит также оборудование для сортировки ядра грецкого ореха по цвету. Однако широкого применения это оборудование на ореховом рынке Украины не нашло. По нескольким причинам, а именно достаточно высокая стоимость таких установок, не 100% выполнения своей роботы и постоянное техническое обслуживание, которое маленькие фирмы не могут себе позволить, поэтому выполняют эту процедуру вручную.
Также немало важным требованием к ядру грецкого ореха относится его влажность. Согласно ГОСТ 16833-71 влажность ядра грецкого ореха не должна превышать 7 %. ГОСТ 16832-71 в своих требованиях допускает не более 10% влажности. Влажность свежеубранного ореха составляет до 45% влажности, в Украине как правило сушка кругляка производится в обычных условиях закрытого, проветриваемого помещения. Однако, не смотря на экономическую не выгодность некоторые Украинские производственные организации используют принудительную сушку ореха, чтобы не допустить его порчу. Для сушки ядра грецкого ореха используют сушильные камеры как Российского так и Украинского происхождения.
Для поддержания в ядре кондиционной влажности и сохранения вкусовых качеств рекомендуется паковать его вакуумную пленку.