Ценность светлого ядра грецкого ореха на порядок выше темного. Оно приятнее на вид, вызывает ощущение, что орех свежий и правильно хранился, у него более мягкий вкус. Темный цвет ядра грецкого ореха ассоциируется с тем, что продукт залежалый и может горчить. Поэтому и цена на светлое ядро выше.
Ядро молодого только собранного ореха - светлое, со временем оно темнеет. Причин может быть много: правильность и своевременность сбора, соблюдение правил сушки и хранения, сорт ореха. Подробнее о них можно почитать в статье.
Советы по предотвращению потемнения ядра обязательно пригодятся, правда, уже в новом сезоне. Что же делать сейчас? Как отбелить ядро грецкого ореха?
К сожалению, безопасных способов отбелить ядро – нет. Существуют различные химические способы отбелки с помощью соды, извести, кислот и т.п. После таких процедур не просто ухудшаются вкусовые качества ядра грецкого ореха, но и встает вопрос о безопасности употребления его в пищу.
Безопасным способом осветлить ядро грецкого ореха является бланширование.
Бланширование (бланшировка) ореха - кратковременная обработка продукта кипятком или паром, чтобы снять кожицу.
Бланшированный орех не считается светлым ядром и его не продают в розничных сетях. Очищенное от кожицы ядро ореха применяют в кондитерской, кулинарной, маслобойной, варено-варочной и консервной промышленностях, в медицине и косметологии. При этом его покупают не только украинские компании, но и за рубежом. Очищенное ядро имеет более приятный вкус и у него нет горечи, поэтому его применяют для производства качественных продуктов питания.
Чтобы не нарушить вкусовых и полезных качеств грецкого ореха, процесс бланширования должен быть хорошо отрегулирован. Очистить от кожицы можно любой орех, в том числе прошлогодний.
Темный цвет ядра грецкого ореха нужно предупреждать, придерживаться всех правил уборки, сушки и хранения грецкого ореха. При попытках его отбелить, ухудшаются вкусовые качества и повышается риск отравления. Отбеленный химическими способами орех будет сложно продать, и даже если это получится, повторно работать с таким человеком уже никто не будет, так как практически весь орех идет на экспорт и при этом его тщательно проверяют.
А вот темный и бланшированный орех с радостью покупают в пищевой промышленности, особенно кондитерские компании.
Так как бланшировать?
Добрый день! В домашних условиях ядро грецкого ореха на несколько минут заливают кипятком или проваривают в течении одной минуты, затем промывают холодной водой и выкладывают на полотенце. Когда лишняя вода стечет, протирают ядро ладонями через ткань и кожица отделяется. В промышленных масштабах это делается на специальном оборудовании.