Очищенный от зеленого околоплодника, плод грецкого ореха состоит из скорлупы, перегородок и ядра. Если со скорлупой можно справиться с помощью молотка, орехокола или промышленных машин для колки, то от перегородки избавиться сложнее. Именно перегородка создает проблемы при получении ядра грецкого ореха, иногда от нее никак не избавиться кроме как с помощью ручной очистки.
Сколько получается очищенного грецкого ореха?
Соотношение грецкого ореха в скорлупе (кругляка) к ядру составляет 3:1. То есть, с 3 кг грецкого ореха выходит 1 кг ядра. Это среднее значение, так с “жадного” ореха выход ядра будет меньше, а с хорошего бойного ореха можно получить соотношение 2:1 (до 1,5 кг ядра из тех же 3 кг).
Жадный орех - это орех с толстой скорлупой и перегородками вросшими в ядро. 
Чаще всего это дикорастущее дерево, которое выросло благодаря воронам или белкам, потерявшим свой орех. Иногда “жадным” вырастает бракованный саженец.
Бойный орех - противоположность жадного, у него тонкая скорлупа, качественное ядро и перегородка, которая легко удаляется при чистке. Иногда переработчики ошибочно считают, что бойный - это какой-то определенный сорт. На самом деле, бойный - это любой сортовой орех, у которого соблюдены все нормы - своевременный сбор, правильная влажность и просушка.
Какой выход бабочки, четвертинок, восьмушек и крошки?
При качественном бойном орехе, колке механическим орехоколом и ручной переборке из 3 кг грецкого ореха в скорлупе можно получать 800 г бабочки, 100 г четвертинок и 100 г крошки. Колка механическим орехоколом и ручная переборка позволяет получать получать выход целого ядра до 95%.
Промышленные орехоколы в зависимости от качества ореха дают выход целого ядра до 80%. Если после орехокола будет ручная переборка и очистка от скорлупы и перегородок, процент целого ядра будет больше. Из минусов - нужно много работников и времени.
Если применять сортировочное оборудование, такое как вибросито или аспирация, выход ядра будет меньше. При этом экономятся время и затраты на рабочую силу.
Грецкий орех, по сравнению с тем же фундуком, имеет более сложное строение благодаря твердой скорлупе и перегородкам. При этом правильно подобрав орех и оборудование для колки, Вы получите высокий выход целой бабочки, а она, как Вы знаете, на рынке ценится больше всего.