Вартість волоського горіха, як у шкаралупі, так і очищеного, може сильно відрізнятися у різних продавців. Це далеко не чиясь забаганка, а реалії ринку.
На ціну горіха впливає багато факторів:
- горіх свіжий чи торішній
- бійний чи жадібний
- вологий, просушений або надто сухий
- з чистою шкаралупою або з плямами та потемненнями
- ядро світле чи темне
При виборі горіха необхідно чітко розуміти мету переробки - це одержання цілого ядра або одержання крихти у великих обсягах.
Для отримання «метелика» важливо вибирати бійний у міру сухий горіх. Можна закуповувати свіжий горіх, проте для переробки такого горіха потрібно ручну працю. Багато великих підприємств закуповують свіжий ще вологий горіх і самостійно займаються його сушінням - природним шляхом або в сушарках. Таким чином, підприємства максимально рано приступають до переробки горіха і впевнені в його якості – що він рівномірно просушений, без цвілі та не пересушений.
Працюючи на обсяги, а не на отримання цілого ядра, припустимо закуповувати і бійний, і жадібний горіх. Головний критерій при покупці горіха - щоб він був без слідів псування, пошкоджень, цвілі, шкідників, а також без сторонніх смаку та запаху.
Для розколу горіха на дрібну фракцію одразу після горіхоколу використовується доколювання.
*Жадібний - горіх з товстою шкаралупою і врослими в ядро перегородками.
З нього практично неможливо витягти ціле ядро («метелика») через специфічну будову.
Ще одним важливим критерієм є колір ядра – що світліше ядро, то дорожче його можна продати. Відповідно, найбільшою вартістю має світлий метелик (1/2, половинка), а найменшою – темна крихта.
При закупівлі горіха необхідно звертати увагу на зовнішній вигляд - горіх з чистою світлою шкаралупою з більшою ймовірністю матиме світле ядро.
Шкаралупа з плямами та пошкодженнями так само повинна насторожити, оскільки горіх міг неправильно зберігатися, що призводить до гіркоти, цвілі, ураження мікроорганізмами або просто потемніння ядра.
Відрізнити на вигляд жадібний і бійний горіх – важке завдання. Перевірити це можна лише після розколу горіх. Тому при кожній закупівлі бажано проводити вибірку – витягувати горіх із різних частин мішка та розколювати його.