Волоський горіх може зіпсуватися з багатьох причин:
- Занадто ранній збір. Збирати волоський горіх, який ще не повністю сформувався і не показав ознак зрілості, неприпустимо. Ядро горіха в процесі сушіння або зберігання зсихається і при переробці можна отримати лише сухар, вартість якого низька.
- Волоський горіх не очищали від зеленого навколоплідника та його залишків. Миття та очищення волоського горіха в шкаралупі дозволяє змити всі барвники (йод, юглон і дубильні речовини) і попередити потемніння ядра волоського горіха. Варто зазначити, що темне ядро горіха не вважається зіпсованим, воно придатне до вживання та використання і навіть багатьом подобається за смаком більше світлого, проте темне ядро має нижчу вартість.
- Волоські горіхи не сушили або сушили неправильно. Якісний горіх у шкаралупі має бути в міру сухий, а саме мати вологість менше 10%. Якщо горіх не пройшов етап сушіння, його сушили нерівномірно або висушили до оптимальної вологості, він покриється цвіллю. Такий горіх не можна продавати та вживати в їжу. Сушіння запліснілого горіха, миття або термічна обробка не допоможе повернути якість горіха. Якщо в мішку виявився хоч один цвілий горіх, до вживання не допускається весь мішок, а іноді і вся партія, тому що цвіль швидко поширюється і незабаром виявиться на інших горіхах.
- При недотриманні правил зберігання волоський горіх може:
- запліснівніти або згнити, якщо зберігання відбувається в приміщенні з підвищеною вологістю та/або без циркуляції повітря;
- пересушитись і висохнути, почати виділяти масло (прогоркнути), якщо температура повітря в приміщенні занадто висока. - У волоських горіхах можуть завестися паразити – черв'яки або інші комахи. Це відбувається через неправильний збір, сушіння або зберігання.
Щоб не допустити псування волоського горіха, потрібно дотримуватися правил збору, очищення, сушіння та зберігання. З горіхом, що вже зіпсувався, нічого вдіяти не можна, він підлягає утилізації. При покупці горіха у шкаралупі важливо перевіряти якість шляхом розколу. Також важливо пам'ятати, що очищене ядро має менший термін зберігання і ще більш жорсткі правила зберігання порівняно з горіхом у шкаралупі.