После того как урожай грецкого ореха был собран, его моют и отправляют на сушку. Сушка плодов является промежуточным, но обязательным этапом перед колкой грецкого ореха. Зачем же нужна сушка? Ответ простой – чтобы не допустить размножение на скорлупе микроорганизмов и грибка, которые проникнут в ядра и спровоцируют их порчу.
После того как урожай грецкого ореха был собран плоды, как правило, в первую очередь освобождают от зеленого околоплодника, затем хорошенько моют и после этого они нуждаются сушке. При повышенной влажности на скорлупе создаются благоприятные условия для роста плесени и грибка, а сушка этот процесс ликвидирует, сохранная вкусовые и полезные качества грецкого ореха.
Когда-то, в особенно влажных районах выращивания орехов их высушивали с помощью окуривания дымом, а, точнее, не высушивали, а забирали лишнюю влагу, чтобы бактерии не испортили драгоценные ядра. Сегодня существуют два основных метода или способа как высушить грецкий орех: естественная (на солнце, на воздухе) и искусственная (с помощью огня).
Сушка ореха естественным способом
Выращивание ореха процесс трудоемкий, но еще более трудоемкой является переработка ореха, которой и предшествует сушка. Именно от качества сушки зависит то, насколько ядра будут цельными и неиспорченными влагой. Естественный способ, а именно с помощью солнца и воздуха – это самый распространенный метод сушки и самый старый. Он представляет из себя рассыпание грецкого ореха на земле на специальных подносах или клеенке (зависит от размеров хозяйства и целевого предназначения высушенных орехов).
Грецкий орех при сушке естественным способом раскладывают на влагонепроницаемых материях и переворачивают пару раз за день.
Сортировка ореха перед сушкой не проводится. Сушится грецкий орех на специальной сушильной площадке (она может быть расположена как на солнце, так и в тени).
Выбрав этот способ сушки, следует знать, что при самых неблагоприятных условиях процесс этот длительный и занимает от 5 до 12 дней (продолжительность его напрямую зависит от погодных условий).
Если орехи были разложены на подносах штабелями, а не на матах или клеенках, то это позволит ускорить процесс сушки, потому что обеспечит воздуху циркуляцию между подносами и плодами во время сушки.
Самое главное правило, которое должно соблюдаться – это то, что сушить грецкий орех естественным методом нельзя когда наблюдаются густые туманы, росы и, конечно, во время дождевых дней. Влага – это враг номер один для ядра грецкого ореха и с ней нужно бороться.
Есть также и хорошие новости для тех, кто отдал предпочтение этому способу – если дни солнечные и сухие, то высушить грецкий орех можно за 3-5 дней.
В особо влажных районах, где проще купить орех, чем выращивать ореховый сад и ухаживать за ним, сушку проводят в сушильных сараях, где орехи выкладывают на специальных стеллажах, а процесс сушки и ее скорость не зависят от условий климата и переменчивости погоды.
Искусственная сушка грецкого ореха
Если сравнивать этот метод и естественную сушку, то он, конечно, обладает рядом преимуществ:
проходит гораздо быстрее, чем сушка на воздухе;
использовать ее можно в любое время года, поскольку проведение такой сушки не зависит от погодных условий;
меньше людей будет задействовано в процессе искусственной сушки.
Как же сушится грецкий орех с помощью сушилки? На самом деле, процесс до невозможности простой. Орех закладывают в специальные сушилки, в которых обеспечена подача воздуха естественным путем или с помощью вентиляторов.
Также искусственную сушку проводят в специальных сушилках с закромами. Так, воздух в них нагревают мощными вентиляторами, а грецкий орех закладывают в эти самые закрома, куда и подходит горячий воздух. В таких сушках весь процесс занимает 20-48 часов. Стоит отметить, что в канальных сушилках грецкий орех высыхает еще быстрее.
Факторами, которые способствуют осуществлению сушки искусственным путем, являются температура и мощность циркуляции воздуха. Для сушки грецкого ореха идеальной является температура 55-57°С, максимально же она может достигать 62°С, но не больше, иначе это нанесет вред вкусовым качествам ядра грецкого ореха.
И напоследок, перед тем как установить температурный режим необходимо знать, что чем выше влажность грецкого ореха, тем ниже должна быть температура для сушки.
То, при каких условиях проходит сушка существенно влияет на качество вкуса ядер, и их внешнего вида. Если сушить плоды неправильно, то ядра приобретут выраженный горьковатый привкус, а если и вовсе не досушить, вкус их будет затхлым, и таким же будет и запах.